پذیرایی از زائران با بستنی‌ یخچالی

درباره یک فناوری فراموش شده که روزگاری اسباب نذر و خیرات بود

پذیرایی از زائران با بستنی‌ یخچالی

محمدحسین نیکبخت

لابد می‌خواهید بگویید آخر این چه موضوعی است که انتخاب کرده‌ای؟! آن هم وسط سرمای سخت این روزها! ولی خب، اگر قرار باشد از تولید یخ در مشهد 100 سال پیش حرف بزنیم و درباره خدماتی که با این یخ‌ها، در تابستان به زائران و مجاوران ارائه می‌شد، وقتش همین الان است، یعنی زمانی که که براساس سنت کهنسال مشهد، وقت تولید یخ و نگهداری از آن در یخچال‌هاست.

صحبت من درباره یخچال‌های مدرن امروزی که از شیر مرغ تا جان آدمیزاد را می‌شود در آن‌ها جا داد و بی‌زحمت و دردسر، از مواد غذایی در آن‌ها نگهداری کرد، نیست؛ درباره یخچال‌هایی حرف می‌زنم که طی صدها سال، کار مردم را راه می‌انداخت و با استفاده از سرمای زمهریر زمستان، یخ مورد نیاز تابستان را تأمین می‌کرد؛ هرچند که از آن زمان‌ها خیلی گذشته است و شاید دیگر نسل جدید، نتواند ارتباط چندانی با آن یخچال‌ها برقرار کند؛ یعنی اصلاً دیگر این یخچال‌ها، به جز در برخی نقاط محدود مانند روستای چهار برج در نزدیکی تابران توس، در جای دیگری پیدا نمی‌شود که قرار باشد با آن‌ها ارتباط ذهنی برقرار کنیم.

یک فناوری کارا و قدیمی
یخچال‌های قدیمی ساختمان‌هایی مخروطی‌شکل بودند که یک تا یک و نیم متر از آن‌ها زیر زمین بود؛ در فصل زمستان، صاحب یخچال آب را از سمت نهر نادری می‌آورد و می‌ریخت داخل یخچال؛ البته در چند مرحله. بعد این آب‌ها در آن سرمای عجیب یخ می‌زد. بین لایه‌های یخ هم کاه می‌ریختند تا موقع جدا کردن یخ‌ها، دچار دردسر نشوند. این یخ‌ها رویش با کاه پوشانده می‌شد و می‌ماند تا فصل تابستان و بعد، تکه تکه برش می‌خورد و آن‌ها را می‌آوردند به بازار تا بفروشند. در مشهد قدیم چند نقطه وجود داشت که دارای یخچال‌های معروفی بود؛ الندشت، چهنو، گودسلوک، محراب‌خان(کوی طلاب فعلی) و باغ هشت‌آباد که امروزه به عشرت‌آباد معروف شده‌است. محل توزیع یخ هم مغازه‌های سبزی‌فروشی در سطح شهر بود؛ نپرسیدچرا، چون دلیلش را همان موقع هم کسی به درستی نمی‌دانست! یخ‌هایی که به این شیوه تهیه می‌شد، عموماً به گِل و لای آلوده بود و اصولاً به درد استفاده مستقیم نمی‌خورد. به همین دلیل، از آن‌ها به عنوان سردکننده استفاده می‌کردند، یعنی مواد غذایی یا خوراکی‌هایی را که می‌خواستند به صورت سرد مصرف کنند، درون ظرفی می‌گذاشتند که وسط این یخ‌ها قرار داشت. حتماً فکر می‌کنید که گوشت و مواد فاسدشدنی را این‌طوری نگهداری می‌کردند؟ نه! حقیقتش نه آن قدر یخ وجود داشت که بشود این‌طوری از آن استفاده کرد و نه از نظر قیمت، صرف می‌کرد که چنین کاری انجام شود. موادی مانند گوشت را معمولاً با نمک‌سود یا قرمه‌کردن نگه می‌داشتند. کاربرد اصلی یخ در آن زمان، تولید خوردنی‌های خنک و سرد و در رأس همه آن‌ها، بستی و یخ در بهشت بود.

یاد نذری‌های سرد و خوشمزه
تاریخ تولید بستی در مشهد خیلی دقیق معلوم نیست؛ اما برخی از خاطره‌نویسان دوره قاجار به وجود بستنی‌فروش‌ها در بازار اطراف حرم اشاره کرده‌اند. این بستنی‌ها، درون ظرف‌های مخصوص و با یخ‌های همین یخچال‌هایی که از آن‌ها صحبت کردیم تهیه می‌شد و برای شیرین کردن آن هم معمولاً از شیره توت استفاده می‌کردند که در مشهد و اطراف آن، فراوان بدست می‌آمد. نمونه‌هایی از این چرخ بستنی‌ها تا دهه 1340 در مشهد وجود داشت و بستنی‌فروش‌های معروفی مانند «صادق بستنی» با همین چرخ‌ها بستنی تولید می‌کردند و می‌دادند دست مردم. ‌اما نکته جالبی که درباره این بستنی‌ها وجود دارد، مربوط به زمانی می‌شود که فصل تابستان مصادف با ایام مذهبی خاصی مانند دهه اول محرم یا دهه پایانی صفر می‌شد و زائران از اقصی‌نقاط ایران برای زیارت به مشهد می‌آمدند. این‌جا بود که همکاری مشترک بستنی‌ساز و یخچال‌دار برای پذیرایی از زائران حرم رضوی بسیار ضروری و تأثیرگذار بود. برخی از یخچال‌های داخل شهر مشهد، موقوفه بودند و براساس نظر واقفان، بخشی از یخ آن‌ها باید به مصرف مراسم مذهبی می‌رسید؛ یعنی در تهیه شربت خنک یا دیگر مواد غذایی سرد در فصل تابستان، مورد استفاده قرار می‌گرفت. این وسط، برخی از یخچال‌دارها، مانند تعدادی از یخچال‌دارهای پشت باغ هشت‌آباد، سلیقه به خرج می‌دادند و برای پذیرایی بهتر از زائران حرم رضوی، طرح توزیع بستنی نذری را به مرحله اجرا می‌گذاشتند. در این طرح، بستنی‌سازها، با استفاده از یخ‌های رایگانی که دریافت می‌کردند و البته، موادی که توسط افراد مختلف و به ویژه بازاری‌های راسته بالاخیابان تهیه می‌شد، برای روزهای عزاداری بستنی می‌ساختند و بین مردم، به ویژه خردسالان، توزیع می‌کردند. البته، خود بستنی‌سازها بابت این خدمت، پولی نمی‌گرفتند و در واقع، اسباب و هنر آن‌ها هم در خدمت این نذر قرار می‌گرفت. ماجرای پذیرایی از زائران با بستنی یخچالی تا حدود 70 سال قبل، رایج بود، اما با رشد فناوری‌ها و استفاده از وسایل خنک‌کننده جدید، کاربرد یخچال‌ها هم از رونق افتاد و به تدریج همه یخچال‌های داخل شهر مشهد تخریب شدند و امروزه، اگر کسی بخواهد در ایام محرم و صفر، از زائران و عزاداران با بستنی پذیرایی کند، به سراغ وانت‌های یخچال‌داری می‌رود که خیلی راحت و تمیز، همه رقم بستنی را به صورت خنک و بی‌دردسر، تقدیم میهمانان شهر امام رضا(ع) می‌کنند.